高校应加强多元化后勤服务 开辟食堂多元化功能空间

（来源：光明日报 时间：2019-01-01）

【一家之言】

供给侧改革理论具体到高校后勤餐饮改革领域，具有重要的指导价值。当前高校后勤餐饮面临着双重矛盾：一是在“互联网+”的新形势下，外卖带来的冲击，造成“有供给无需求”状态，二是随着生活水平的提高，高校后勤餐饮已无法满足师生的多样需求，导致“有需求无供给”状态。看似对立的两个“失衡”截面，深刻地反映出经营管理中的深层次结构性问题。“供求失衡”的病根在哪里？笔者以为，目前“供求失衡”问题的病症在供给结构，病因在供给质量，病根在供给主体。以供给侧结构性改革，对高校后勤服务供给端进行顶层设计和重新定位，势在必行。对症于此，基于“供给侧改革”的思维，精准发力，有望推进高校后勤餐饮创新破局。

高校后勤餐饮服务的改革涉及到供给视角的诸多方面：供给主体活力的整体提升、供给质量的优化升级、供给方式的高效，供给范围的拓展，供给结构的分层。

对此，笔者建议从以下几个着力点精准发力，纵深推进，以带动高校后勤餐饮服务的创新破局。

构建差异化的供给体系，梯度供应引领需求

提供多层次的餐饮产品，着力稳定供给。学生群体家庭背景的差异决定了消费水平的差异。把多层差异化的服务作为后勤服务供应的基本指导思想，加强对食堂低、中、高档菜肴结构的管理。确保低价菜、特价菜适量供给，中档菜稳定供给，满足一般需求，确保学校餐饮的保障性和稳定性。在此基础上，适量推出高档菜肴满足少数人的需求。由此建立起供给种类、数量都有一定梯度的供给体系，并不断灵活把控，适应师生运动变化的现实需求。

适当引入优质社会餐饮，补充高层次供给能力。不可否认高校后勤餐饮正面临着实力强劲的社会餐饮的正面冲击。因此，在差异化供给的基础之上，更应转变思维以主动积极的心态对社会餐饮包容并蓄，以作为基本餐饮保障的补充。可以通过公开招标将社会优质资源“引进来”，达到“双赢”。社会餐饮的融入还不可避免的关涉到准入条件的设定、引进程序的规范、经营监管的把控、退出机制的制定，服务水平的把关。这才能与高校基本餐饮保障形成良性竞争，满足学生多样化需求。

创新管理，释放主体活力

供给侧改革起始点及落脚点始终是人，人是改革的依靠，也是归宿，是改革的根本所在。应以管理创新释放主体活力。

明确责权利，将管理中心下移。高校后勤餐饮的管理理念应从“管理与被管理”转变为“服务与被服务”。后勤集团应将管理职能转变为以服务、评价和监督为主，采取目标管理的控制方式，将师生满意度、营业收入、经营利润作为考核指标，充分授权，让专业的人管专业的事。第一线的工作人员充分了解食堂的经营状况，了解食堂发展的迫切需求。管理中心的下移就是让一线员工去管，使各下级充分发挥各自优势，深入挖掘潜在增长点，盘活资源创造价值。

建立发展指标体系，强化绩效考核和评价监督。为避免一味追求效益，片面积累利润，必须对考核与管理模式进行改革创新，使管理模式与改革体系相匹配。一方面，必须从单一的经济指标向包含食品安全、文化建设、队伍建设、师生和员工满意度等多维指标转变，数据量化体现各项工作目标完成的进度和质量，有效反映未来发展趋势，使得学生食堂能够由被动发展、被动完成转变为积极主动谋发展。另一方面，要突出改革绩效分配机制，优化宏观调控，根据各个食堂不同性质、不同位置确定不同分配比例。对管理者加大纯利润指标的权重，引导管理干部注重成本控制，关注生产环节，进一步节能减耗、减员增效；对一线员工则注重营业额权重，让每一个厨师、服务员都自发地提高烹饪水平、改善服务态度。

完善用人制度，打造具有改革能力的管理和技术团队。服务对象的年轻特性和饮食需求的快速变化，决定了高校食堂管理人员的年轻化是必由之路。吸收大学生进入基层一线锻炼，并大胆给予发展机会和平台，加大对年轻骨干的培养，同时健全考核和淘汰机制，让大学生服务大学生，提高在校学生对高校食堂的亲密度；对于一线的技术人员，增设技能津贴，激励厨师提高烹饪技术，同时加强技能培训，对厨师岗位定岗定编，实行竞争上岗，把不符合要求的人员坚决转岗。

开辟餐厅多元化功能空间，拓宽供给平台

高校后勤餐饮以人员用餐时间段固定、固定时间段用餐人数突增为主要特点。餐厅功能单一，仅仅是吃饭的场所，在非吃饭时间段又一直处于空置状态。可以拓宽思路，通过对高校食堂的装修改造，遵循动静区分、功能多元、专区优化的原则对空间布局进行合理划分。空间细分了，功能多样了，供给平台才能拓宽。可以通过与学生团体互联合作，为学生社团设置专属角落和文化空间，甚至定期举办社团文化活动将餐厅作为校园社群文化的落地体验站以及提供自习和科研讨论的新场所。这种空间优势，会使高校餐厅成为学生学习、生活不可或缺的场所。

供给侧结构性是高校后勤餐饮生存发展的必然趋势，更是一项长期坚守的系统工程。积极拓展改革思路、调整改革脚步，利用新资源、新手段、新方法，将改革进程纵深推进，使供需始终保持动态平衡，如此，高校后勤服务才能得到良性发展，最终更好服务广大师生。

（作者：张焱，系南京航空航天大学后勤集团副总经理）