抓结构调整 稳大伙质量

5月5日饮食服务中心召开了全中心生产例会，会议的主题是“抓好饮食结构调整，稳定大伙质量”，通过会议布置工作的形式，将饮食中心近期的工作以及就如何稳定基本大伙饮食质量，在会上作了工作布署。会议由石剑峰书记主持，中心主任朱晓林就调整食堂饮食结构的意义和目的，如何通过精细管理、改进工作方式、流程再造来稳定和提高食堂大伙质量作了发言，他说：

近年来，饮食中心根据自身对特色档口的经营能力和管理能力有限的实际情况，通过合作经营、委托管理等手段，对特色档口有重点、有计划、分步骤、慎重稳妥的进行了整合，整合的目的有五个：

一是扭转当时食堂特色品种少、乱、差的现象。

二是通过整合，淘汰一批无经营资质、出现食品安全和生产安全事故、严重违反合同约定和中心制度的私营档口。

三是通过适度引进社会餐饮公司进行合作经营和托管等不同形式，将原来那种零星分散的私营小档口经营工作，委托餐饮公司统筹打理，避开中心对特色档口管理能力较弱的短处，解开部分食堂对特色档口抓不好、管不住的难题。而将食堂对特色档口管理的工作重心，转移到监督上来，减少食堂对档口的生产经营管理难度，专心专意的抓好食堂大伙经营管理。

四是通过上述合作经营、部分特色档口交由餐饮公司委托管理的形式，规避或减少学校在用工、尤其是在食品安全和生产安全责任承担能力上的风险。

五是通过特色产品的调整，增加饮食品种，贴近广大师生饮食需求，吸引师生就餐，扩大经营收入，增加经营效益，减少学校补贴。

更为重要的是，通过适度引进社会餐饮企业，在校内培育出良性竞争的环境，从而达到促进自营伙食的提高，满足师生的基本饮食需求。从工作推进后的效果来看，总体应该还是好的。比如，最近由中心牵头对北区食堂的档口整合，师生的评价是积极的，实际经营收入也有较大幅度的增加，转变了多年师生对北区食堂伙食服务意见大的现象。

当然，也不能否认，在这些工作推进的过程中，存在这样或那样一些问题，其中有对工作认识不深入、考虑不周全的原因，也有我们基层食堂落实工作要求不精准的原因，这也是正常的。因为没有任何一项工作一开始就做得那么完美无缺，也没有任何一件事会赢得掌声一片的，尤其特色档口调整所牵扯的问题是多方面的，很难完全权衡和照顾好各方面的利益。为了大局、为了核心利益，必须做一些局部和边缘利益的牺牲，这就要求我们认真做好疏导，及时的总结经验，整理我们的思维，调整我们的工作方式，改进和弥补不足，修正出现的偏差。另外，工作要看主流，要看长远，要认真权衡利害，尤其作为学校饮食部门，一个政策、一个动作，都涉及到全校师生，所以我们对工作要尽可能的考虑周全，这样才能保证减少误差（尤其是造成重大影响的工作失误），使工作结果靠近我们的既定计划和设想目标。

目前，特色档口的布局调整已经基本告一段落，各食堂应当认真关注结构调整后的实际经营服务效果，在产品质量、服务水平、价格确定等方面加强管控，对饮食安全和生产安全加强指导和监督，保持目前良好的运行状态。

在基本完成特色餐饮调整后，下一阶段我们的工作重心，将放在抓好大伙质量上。特色档口的调整，无疑会给我们的自营大伙带来冲击，而大伙是食堂基础性饮食，是保障，是中心各食堂必须保证和做好的工作。各食堂经理和中心管理人员必须清楚的认识到抓好食堂大伙的重要意义，转变原来关门办伙、一家独大的观念，改变那种自己做不好，也不让别人做的思想，顶住压力，潜心抓好食堂基本大伙工作。为此，中心各食堂、各相关部门，要通力合作、相互配合、花更大力气、想更多办法，努力稳定并不断提高食堂大伙质量。各食堂除坚持和发扬我们在长期办伙过程中所积累的好经验、好方法外，还要从以下几个环节进行认真加以改进：

1、要建立大伙菜谱食堂经理审核制度。现在食堂大伙每天的菜谱，基本都是班组长确定，我们经理很少审核，这种现象带来的问题是：菜品变化少；由于班组长不能及时了解当天的原料价格，成本控制不准；操作简单的菜比例大，而工序多的菜上菜谱的少。因此，有必要在食堂内部推行经理对菜谱的审核制度，经理要对每天班组上报的菜谱必须进行认真审核，对主副料成本高的、销售量小的、口味相近或重复、种类占比过大的菜品应进行及时调整，以保证推出的饮食品种丰富均衡，成本合理。

2、食堂要指派专人对大伙菜肴进行售前检验。食堂大伙菜肴成品销售前，对主辅料配比是否合适、火候是否掌握恰到好处、工序是否到位、口味是否可口等方面，食堂应指派专人负责，通过试尝试吃，及时发现和改进产品中的不足。中心质检部门应当将这一要求纳入质量标准认证体系中，并用明确的文字记录要求。通过增加这样一个检验环节，提高饮食产品品质，使我们的饮食产品符合质量标准，满足广大师生需求。

3、彻底摒弃大伙大炒的方式。要提倡大伙精做、大锅小炒的菜肴制作方式，想方设法将食堂的基本保障品种做得更精细些、使之更符合师生的口味。要保持菜肴的原料新鲜和及时制作，坚持按需生产，最大程度的减少成品、半成品的库存和回锅再售现象的出现，保证菜肴口味良好。

根据会上提出的要求，中心监控部门已着手修订饮食服务中心工作手册，增加质量控制环节，明确工作职责，努力稳定和提高食堂饭菜质量。