找问题 想办法 出主意 破难题——饮食服务中心召开生产经营分析会

饮食服务中心四建议四要求抓生产促发展

5月28日上午8:30，饮食服务中心在一楼会议室召开生产经营分析会，旨在对中心各部门经营现状进行分析总结，以提高经营效益来缓解物价上涨和用工成本带来的困难与压力，尽可能减少学校的补贴，为学校减负。

各经营实体负责人根据中心的布置安排，结合各自单位的具体情况，就2013年1- 4月的经营情况在大会上作了详细汇报。各经理主要对比2012年同期的经营情况，从营业收入、营业利率、毛利润、纯利润以及成本构成等方面，用数据进行了认真说明和分析。面对今年经营费用增加的实际情况，各个经理针对各自部门情况进行了一系列自我解剖，实事求是地查找生产经营中出现的问题和原因，提出了具体的解决方案。

中心副主任黄发新建议从加强物资数量质量验收、加强原材料充分利用、提高食堂设备维修保养意识等方面减少生产资耗来加强成本控制。中心党支部书记石剑峰指出，经营分析是一种管理活动，各部门不仅要各司其职、各负其责，还要互相配合协作，更好的做好伙食保障工作。

中心主任朱晓林讲话时肯定了各部门面对物价上涨压力的大环境下，在拓展经营思路、开源节流控制成本、保持经营状况稳定增长方面做出的努力。他说，近年来在学校没有扩招、饮食价格没有进行大的调整的情况下，中心的经营总量从06年的2700万提高到去年的5600万，即平均每年增长400余万元，这样的工作成绩是大家共同努力的结果，也得到了校领导和后保处领导的肯定。我们应当感受到由此带来的厚重的荣誉感和更沉甸的压力。

朱晓林指出，我们在工作时应当既朝前看，也朝后看。“朝前看”就是要牢牢盯住我们的工作目标，不断提升我们的工作水平，这是我们应当积极为之努力的。“朝后看”就是要认真回顾我们工作过程，审视我们走过的路是否正确，思考哪些工作还做得不够，还需要改进。“朝后看”还有一个很重要的作用——鼓励，“朝后看”时需要看到我们的工作成绩，感受着成就感、荣誉感赋予自身的更多的自信和责任，从而激励我们加倍努力地工作。

在谈到经营中存在的问题时，朱晓林说，生产经营分析会就是要让大家思索在经营中碰到的困难、问题，分析以何种有效的手段、办法解决问题，提高经营效果。为此，他谈了几点建议与大家共勉：

首先，树立正确的经营理念。要正确的理解和科学的处理服务保障和经营效益的关系，改变只管保障、只谈服务、不讲经营效益的认识。要辩证的对待经营与服务，在做好为师生服务的同时，谋求合理的经营效益，只有协调好服务和效益的关系，饮食服务中心才能生存发展，才能尽量给学校减少补贴负担。所以，各实体要一手抓服务，一手抓效益，两手都要硬，不能偏废，同时以优质的服务质量，求得经营效益的提升，反过来讲，只有取得并积攒了厚实的经济基础，才能为提升服务水平、改善服务环境提供实在、可靠的保证。

其次，学习好经营管理知识。中心很多管理人员都是从一线工人岗位逐步走上来的，多年来我们关门办伙食，对社会饮食的发展缺乏了解，尤其是现代管理理论知识储备不足，因此，我们管理人员还是依赖以往多年积累的工作经验来管理和组织生产，就和中医治病一样，实行“经验辨治”。当然，并非经验管理不好，但要推行现代化的管理，仅凭经验是不够的，如果我们以丰富的实践经验为基础，一定的科学管理知识作指导，两者结合管理就更加贴合岗位要求。所以，提倡大家结合岗位需求，熟悉掌握相关常规知识，如掌握了基本财务管理知识，才能看懂报表，才能对比分析各种财务数据发现经营中存在的问题，从而及时加以克服和改进。此外，我们还要善于把掌握的知识转化为业务能力，并在日常经营工作中有效发挥。

第三，用心做管理。作为生产经营的管理者，所管部门风气的好坏、经营效果（经济效益、社会效益）的优劣与管理者有直接关系。有一个现象值得我们深思：同一个档口为何我们自己经营没效益，引进社会企业经营就有效益呢？我们往往把它归咎于我们的体制不顺、机制不活，但最主要的原因在于我们是不是在用心管理、用心经营。我们是俗人，并不那么高尚，不用讲多的大道理，我们也没有多大的本事，同样靠着学校这棵大树吃饭，既是这样，这就应了那句老话，叫做“盗亦有道”，做强盗的都有应当遵守自己的规矩。我们的规矩就是“拿人钱财，替人消灾”，这话乍一听很粗，但不乏道理，我们既然拿了学校的钱，就应当把学校交予的事情尽量做好，用心为公家做事，这就是“道”。这个“道”，既是“正道”、是“王道”，也是硬道理。这话我以前说过，现在还要说。纵然有再好的体制、机制，不认认真真履行责任，不尽心尽力地去管理，不可能会得到好的经营效果。我相信，只要我们在经营管理上投入心思了，完全有能力做好饮食这一摊事。

第四，将工作重心放在班组。班组作为饮食经营服务的基本的、最小的财务核算单元，是控制效益、做好服务的基础点。做好班组的工作，使之经营活动运行良好，是能否实现经营效益的关键。我们应根据目前高校饮食的规发展方向，要在大力发展机械化生产的基础上，认真做好核定工作量，科学定岗，精简人员。  

在谈到如何提升班组工作效率时，朱晓林提出四点要求：

一是统筹分配好职工利益。食堂现行聘用工工资是以班组经营额为基数，按百分比提取的，经营额高，班组的工资自然提得就多，但同一班组职工之间工资额相差是否合理，需要我们进一步核算。中心每年都存在基层员工因工资分配不公而离职的现象，我们需要在员工分配的问题上多多关心，统筹好班组长、师傅和一般辅助工人的利益，智慧地找到一个利益平衡点，这就像我们解分数题，需要找出一个大家都能除得尽的公分母一样。这个点找准了，人就稳定了，人心就粘合了，员工的劳动积极性就有了，事就能办成、办好。

二是继续做好产品结构的调整。这个问题虽然强调了多次，但实际效果并不理想，还要更加努力。各食堂除了随季节的变化及时推出时令菜肴外，还需要对食堂红案、白案的比例，荤素搭配的比例，高中低档餐饮的比例，基本大伙和特色餐饮的比例进行合理的布局，才能受到师生的欢迎，才可能在经营上谋得更好的效益。我们需要在奖惩、责权、利益等机制上给班组明确的、充分的、切实的保证，才能促进这项谋利于师生、谋利于中心的工作真正的常态性的开展起来。

三是认真做好班组成本核算工作。中心推行班组核算的初衷，就是意图从最小生产单元进行效益控制。通过近几年的努力和不断摸索改进，此项工作在管理体制和运行机制上已经比较完善了，全部核算人员也按中心的要求通过了国家相关考试并取得了相应资格。不过在实际工作中，从单品核算、新品开发、成本分析、原料控制以及事前计划和事后改进上，还有许多尚待完善之处（前一段，我在抽查某食堂经营报表时发现，我们有档口食用油的用量与经营收入不成比例，为什么基层核算员和我们中心核算部、以及分管主任都没发现这个问题？这说明了我们的工作中还有漏洞，管理还不精细，控制还不严密）。因此，将生产班组的成本核算工作做好，把班组作为控制效益的基点，发挥其应有的效应的做法应当坚持，中心相关管理人员必须担起责任来。

四是从细节入手，抓管理谋效益。由于中心的生产体量大，原材料消耗多，小的漏洞不堵，所造成的利润损失将是巨大的。我每天都要到食堂去转，总能碰到池子里的水漫地、灯长明、抽排风不关、水烧开了火不调小、火门开得最大炒菜的现象，还有食堂设备欠保养损坏频繁，低值易耗品更新过快、丢失严重，有食堂蒸箱密封条有破损，漏气严重，很久都没人维修，等等，都反映出我们在管理上有漏洞。此外，食堂职工用餐标准问题至今有的食堂都没有落实。我认为这些问题的出现与具体管理人员监督不到位、教育不到位、行为规范执行不到位直接相关。一方面反映了我们管理得还不细，还有盲区和死角，另一方面在节约增效上还大有潜力可以挖掘。中心领导应经常到各自分管实体转转，听取基层意见，帮助解决困难。下基层既要走马观花，也要下马看花，要敏锐的发现问题，善于抓住工作重点，解决突出的难点问题，对班组工作要常说，常管。大领导应当是“闲”人，闲人才有时间琢磨问题，才能出思想，想得深，谋得透。我们干基层管理的也要当“嫌”人，要常说、常管，做职工讨“嫌”的人，这样才能要把班组的这些小事管好，才能出效益。

对于如何对待工作中的不足之处，朱晓林强调，应当有针对性地改进工作，有针对性就是有对象目标，就是靶向明确、方向清楚。各部门情况不同，应根据具体情况进行认真的梳理，拿出办法、集中精力抓住和解决好影响本部门经营效益的主要矛盾，将复杂的矛盾、一般性的矛盾放一放、缓一缓再解决。而且不能只找问题，不能只摸石头不过河，一定要有实际行动改进工作，中心也将定期了解各单位改进情况。

朱晓林激励大家，面对困难和压力不要气馁，做好饮食管理，抓好生产、搞好服务、谋取效益既需要我们的勇气与担当，更需要我们的审慎和智慧。希望大家会后按照找出的问题，认真改进工作，进一步提升经营效果。

（饮食服务中心）