饮食服务中心朱晓林主任在食堂经理会上的谈话

今天把大家集中起来，主要想和大家谈谈如何进一步做好食堂引进经营的工作。

大家都知道，前几年，校、处领导在不同场合要求我们中心充分利用、盘活学校给我们中心的托管资产，要积极引进社会企业，将东苑食堂三楼、北区食堂二楼、学一食堂二楼办成特色餐饮，以满足师生多种饮食口味、不同消费水平的需求。当时，我是对这样的要求存有很多顾虑的，一是担心引进的企业会对我们现有的自营食堂产生冲突，减少职工效益，酿成中心内部意见；二是担心因为没有整体引进经验，管理上不到位，影响到服务质量，给学校带来负面影响。再加上在中心班子会议上对此意见不统一，所以一直没有实质性的推进。直至学校部分职工将意见提交到教代会上，给中心造成很大舆论压力，致使中心班子从去年开始，不得不认真考虑特色餐饮的调整和引进问题，所以，这种局面的形成，与其说是中心在积极改变经营模式、变换经营思路，不如说是情势所迫，不得已而为之。当然，如果说这项工作能被大多数师生认可的话，功劳不在我，也不在中心班子，是被我们经营、服务、管理长期上不去的情况所逼的。而且这种引进不是我们中心的创造，在高校我们也不是第一家实行这种模式。

在实行管理形式的问题上，中心考虑的很多，实行资产出租经营或采取全承包的模式，这是最简单、最省事的。但中心要解决的现实问题也很多，既要统筹规划好饮食的基本保障，还要适应校情，体现特色。既要保证饮食品种的多样，还要保证产品的价格稳定，让大多数师生满意；既要实现中心的效益，也要考虑到引进企业的利益，让其生存发展下去。在这种情况下，经反复考虑，采取了管理权与日常经营权分开的办法，尝试一种新的运行模式，对这些引进餐饮企业指派或进驻管理人员、大宗关键饮食物资由中心统一采购、基本饮食价格与中心一致、新上饮食品种须由中心成本核算后定价等具体管理措施，旨在加强中心对引进企业的影响力，尽可能的让饮食价格保持稳定，师生对我们的服务满意。

现在我们既然走了引进经营这一步，我们就要把这一步走好，走正。这方面，在座的各位食堂经理要注意两件事：首先，要很好的认识到引进经营的作用。说实话，我们不得不承认，做特色餐饮是我们的短板，以前许多食堂都在中心的要求下尝试过，但都败下阵来，比如北区食堂二楼，我们也搞过自选、搞过风味，最后都没办下去，结果都关了门。我们很多食堂，也办过特色档口，更换频繁，但能坚持下来的有几家？产品品种少，各个食堂饮食布局雷同，师生可选的余地小，这是当时的状况，也是我们多年不能破解的难题。经过一年的引进经营，有些好处慢慢显露出来了：食堂品种大幅度增加、食品安全和生产安全较容易控制、中心经营总量大幅增长、用工风险减小、用工难得到了缓解、用工数量大量减少、用工成本得到控制、学到了社会企业的好的管理经验等等。当然我也不否认，在我们引进和管理过程中，还存在很多问题和不足，师生对我们的工作还存有意见，这都需我们努力改进的，如果要负责任，首先在我。但我认为，引进经营利大于弊，这个帐是算得过来的。这就留给了我们一个提示：要舍得放弃一部分市场，不要把那些我们干不了、干不好的事都揽在身上，其结果只能是什么也做不好。要认识我们的长处，发挥我们的优势，专心致志的把我们擅长的大伙做好、做精，集中精力抓好“基本保障”这个饮食关键。其次，对这些引进的企业还应有个正确的认识，要抱个平和的心态。不要认为别人是来抢我们饭碗的，以敌对的眼光看别人，用敌对的情绪对别人，要看到社会企业在管理和服务上的长处，要把他们当成是我们中心服务师生的一部分，要善待他们，要让他们的生存有个良好的人文环境。因此，在引进经营这个问题上，面对引进企业，我们要坚持“先小人，后君子”，在管理上、在维护学校利益上，要做“小人”，分厘必争，敢于坚持原则；在责任和义务上，要做“君子”，敢于承担，对他们的合理要求，能提供的便利尽量给予满足，能支持的给予支持，让引进企业与我们共同发展。

今天给大家说这些，目的就是要进一步让大家了解中心班子在引进餐饮企业的想法，同时也给大家提出要求，希望大家不要松劲，一如既往地抓好各自的工作。

                                                         （饮食服务中心 吴华玉整理）